Délice poire caramel

La réalisation de mon entremet remonte un peu puisque c’était à l’occasion du 25ème anniversaire de mon chéri (et oui déjà !) au mois d’octobre. Quoiqu’il en soit, la recette ainsi que les photos étaient gardées bien au chaud.
Dans un premier temps, la génoise que vous retrouverez en photos ici :

– 6 œufs
– 175g de sucre
– 150g de farine
– 90g de beurre

Beurrer, fariner le moule

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans 2 terrines.
Ajouter le sucre aux jaunes et battre les jaunes et le sucre au bain-marie. Le mélange va s’épaissir il faut alors le retirer du bain-marie.
Il faut ensuite ajouter la farine tamisée sans mélanger et verser le beurre fondu mais tiède sur la préparation. (maintenant on mélange).
Battre les blancs en neige ferme dans la 2ème terrine et les incorporer à la préparation.

La cuisson de la génoise dépendra de la taille du moule, compter quand même un minimum de 15 à 20mn.

Pour la bavaroise caramel

– 60g de sucre

– 10g de sucre

– 2 jaunes d’œufs

– 1.5 feuilles de gélatine

– 120ml de lait

– 120g de crème fouettée

Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10g de sucre

– Caraméliser à sec les 60 g de sucre. A l’obtention d’un caramel (pas trop clair), le décuire avec le lait bouillant (c’est important pour ne pas avoir de choc thermique)
– Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement. Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. La crème épaissi et nappe la cuillère. Laisser tiédir.
– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, et l’incorporer au mélange encore tiède. Bien mélanger.
– Incorporer ensuite la crème fouettée.

Pour la mousse de poire

 

– 1 grosse boîte de poires au sirop

– 8g d’alcool de poire

– 30g de sucre

– 160g de crème fouettée

– 1.5 feuilles de gélatine

– Mixer 100g de poires au sirop et la faire légèrement chauffer.
– Ajouter à la pulpe la gélatine ramollie dans l’eau, puis l’alcool
– Incorporer délicatement la chantilly. La pulpe doit être tiède pour cette opération.

Poires caramélisées

– 20g de beurre
– 20g de sucre
– 2 cuillères à soupe d’alcool de poire

– Couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la boîte )
– Les caraméliser dans un poêle bien chaude avec le beurre et le sucre. Les mélanger
délicatement jusqu’à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
– Les flamber à l’alcool de poire. Réserver dans une assiette.

Pour le montage de l’entremet

Mettre au fond un disque de génoise, puis la bavaroise caramel. Etaler ensuite uniformément des morceaux de poires caramélisées. Finir par une couche de mousse de poires.
Laisser reposer au froid plusieurs heures avant de démouler.
Pour une belle finition, optez pour un nappage transparent, j’ai pris un nappage miroir. Vous pouvez le faire vous-même en mélangeant de la gélatine à de l’eau ou au sirop des poires.
Pour finir la déco, disposer des biscuits cuiller tout autour du gâteau.

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