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La mousse au chocolat, un classique intemporel

Mousse au chocolat

Avec son côté un peu vintage, la mousse au chocolat reste un dessert intemporel qui ne cesse de séduire. La recette traditionnelle ne nécessite que deux ingrédients : du chocolat et de l’œuf. Facile à préparer et dotée d’une texture onctueuse, elle demeure appréciée de tous et se déguste à froid en toute occasion. Zoom sur ce classique de la cuisine française.

La recette

Il existe plusieurs recettes de mousse au chocolat. La composition peut varier d’une recette à une autre. Au minimum, elle contient toujours du chocolat. Classiquement, on y ajoute des blancs d’œufs montés en neige et quelques fois de la crème fouettée (accompagnée ou non de gélatine).

Voici une recette du site valrhona-ensemble.fr, que vous pouvez aisément réaliser chez vous. Pour sa préparation, vous aurez besoin de chocolat (150 g Guanaja 70% ou 160 g Caraibe 66% ou 160 g Manjari 64% ou 170 g Equatoriale 55%), de 75 g de crème entière liquide, de 30 g de jaunes d’œufs, de 100 g de blancs d’œufs et de 30 g de sucre en poudre.

Pour la préparation, commencez par faire chauffer la crème. Versez, ensuite, délicatement 1/3 de crème chaude au centre du chocolat (préalablement fondu au bain-marie) en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. Mélangez l’ensemble énergiquement et répétez cette opération 2 fois jusqu’à l’obtention d’une émulsion élastique et brillante. Conservez cette texture et ajoutez les jaunes d’œufs. Parallèlement, montez les blancs d’œufs en « bec d’oiseau » en ajoutant, dès le départ, un peu de sucre et le reste, à la fin. Ajoutez, ensuite, 1/4 des blancs montés, mélangez et terminez en incorporant délicatement le reste des blancs. Il ne vous reste qu’à dresser la mousse dans le contenant de votre choix et de réserver celle-ci au moins 12 heures au réfrigérateur.

Son origine

La mousse au chocolat est inventée par le Suisse Charles Fazi, cuisinier de Louis XVI au 18 ème siècle. Le terme mousse au chocolat, quant à lui, a été créé par le chef Menon en 1755, un auteur culinaire de l’époque. À ce moment, ce nom désignait également l’écume sur la boisson de chocolat qu’est le chocolat chaud.

En 1820, on retrouve la première recette dans Cuisinier Royal, signée André Viard. Celle-ci se compose principalement de chocolat, de jaune d’œuf, de crème et de sucre. À partir de cet instant, la mousse rentre dans l’univers des desserts réalisables chez soi.

Sachez aussi qu’une recette mélangeant du cacao, du sucre, du beurre et du blanc d’œuf monté en neige est créée par Toulouse-Lautrec, un peintre de Montmartre. Ce dernier aurait donné le nom de mayonnaise de chocolat à son invention. 

Ses variantes

La mousse au chocolat grand-mère à l’ancienne se compose uniquement de peu d’ingrédients (des œufs (blanc et jaune séparé), du chocolat et du sucre). Au fil du temps, la recette a bel et bien évolué. Elle a été fignolée notamment par des grands chefs pâtissiers, mais aussi par l’industrie et les artisans. Notez qu’on retrouve des alternatives végétaliennes à la préparation traditionnelle. Pour cela, on a recours, à la place de l’œuf, au jus de haricot (rouge ou blanc), au pois chiche, au tofu soyeux ou encore à la crème fouettée et, souvent, à la gélatine.

On retrouve également des mousses préparées avec de la pâte à bombe (jaune d’œuf avec sirop) ou bien avec beaucoup de quantité de blancs d’œufs. On peut également y incorporer d’autres ingrédients comme les jaunes d’œufs, le lait, la crème ou le beurre. Dans certaines préparations, on trouve même des épices et d’autres saveurs (gingembre, cannelle, thé, vanille, etc.). On peut aussi tomber sur des recettes contenant de l’eau florale (fleur d’oranger, rose, etc.). Si vous préférez une mousse sans laitage, notez qu’il est parfaitement possible de remplacer la crème par de la crème de soja ou de coco. Avec un seul nom, on peut avoir tout un panel de recettes et de sensations différentes.

Quelques conseils pratiques

Lors du montage des blancs d’œufs, pensez à les laisser à température ambiante avant de les battre. Vous pouvez également y ajouter une pincée de sel. Pour ce qui est du chocolat, vous pouvez opter pour du chocolat noir à pâtissier. Avec du chocolat à 70%, vous aurez une mousse au chocolat noir un peu plus corsée. Vous pouvez aussi miser sur du chocolat au lait ou blanc, en fonction de vos envies.

Pour améliorer le goût et l’expérience gustative, il est intéressant d’ajouter quelques zestes d’agrumes ou d’écraser une petite quantité de grain de café et de les incorporer à la recette. Pour une mousse plus croquante, n’hésitez pas à ajouter des pépites de chocolat. L’association du croquant des morceaux de chocolat et de l’onctuosité de la mousse ne peut que faire craquer. Pour que votre mousse ait une texture aérienne et mousseuse, il est possible d’utiliser beaucoup de blancs d’œufs. En plus de structurer, cela donnera à l’ensemble plus de stabilité. Avant d’incorporer les blancs, veillez à ce que le mélange chocolat soit tiède. Dans le cas contraire, vous risquez de rater votre mousse, soit ça fige, soit ça granule.

Afin d’obtenir une mousse assez ferme, il est recommandé de la laisser toute une nuit au froid. Notez aussi que la mousse ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur et supporte aussi bien la congélation.

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