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Category: Desserts, Entremets
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Archive for the Category ◊ Entremets ◊
12
fév
2009
Gâteaux d’anniversaire : Mickey poire/caramel et framboisier
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Category: Entremets
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Voici mes tous derniers gâteaux réalisés le week end dernier pour l’anniversaire de mon tonton!!! Il s’agit d’un framboisier et d’un délice poire caramel. Pour la recette du délice poire caramel il suffit de jeter un oeil ici, et pour la recette du framboisier (faite un peu au pif je l’avoue) je me contenterai d’énumérer les couches et les ingrédients.
Il s’agit ici donc d’une génoise dont vous trouverez la recette en détail et en photos ici, d’une couche de chantilly, de quelques framboises, d’une couche de mousse de framboises et d’un nappage framboise également.
Pour la chantilly : monter environ 30 cl de crème liquide bien fraîche avec environ 40g de sucre glace. Mon astuce pour être sûre qu’elle tiendra : faire chauffer une partie de la crème et y incorporer 1 feuille de gélatine préalablement ramollie, et monter ensuite toute la crème.
Etaler quelques framboises
Pour la mousse de framboises : monter encore une fois 30cl avec une feuille de gélatine et 40g de sucre glace. Faire chauffer de la purée de framboises (environ 150g) et y incorporer 2 à 3 feuilles de gélatine ramollies. Laisser la purée refroidir et y incorporer la crème chantilly.
Pour le nappage faire chauffer de la purée de framboises (2-3 cuillères à soupe) avec un peu d’eau (environ 75ml) et y incorporer 1,5 feuille de gélatine préalablement ramollie.
Pour la déco, c’est de la pâte d’amande colorée dont la recette et le mode de réalisation viendra +tard, écriture à la crème et quelques fruits rouges.
Pour mon super gâteau Mickey, il s’agit en fait d’un délice poire caramel dont vous trouverez la recette ici.
Au dessus j’ai étalé de la pâte d’amande maison dont la recette suivra dans quelques jours, dessin avec colorants alimentaires.
21
jan
2009
Délice poire caramel
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Category: Desserts, Entremets
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La réalisation de mon entremet remonte un peu puisque c’était à l’occasion du 25ème anniversaire de mon chéri (et oui déjà !) au mois d’octobre. Quoiqu’il en soit, la recette ainsi que les photos étaient gardées bien au chaud. J’ai trouvé cette recette sur le site de Flore, j’ai à peu près suivi sa recette, mais je vais poster ici l’entremet comme je l’ai réalisé. Il ne faut pas hésiter à aller voir la recette originale, avec les explications plus claires que les miennes ! ;)
Dans un premier temps, la génoise que vous retrouverez en photos ici :
- 6 œufs
- 175g de sucre
- 150g de farine
- 90g de beurre
Beurrer, fariner le moule.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans 2 terrines.
Ajouter le sucre aux jaunes et battre les jaunes et le sucre au bain-marie. Le mélange va s’épaissir il faut alors le retirer du bain-marie.
Il faut ensuite ajouter la farine tamisée sans mélanger et verser le beurre fondu mais tiède sur la préparation. (maintenant on mélange).
Battre les blancs en neige ferme dans la 2ème terrine et les incorporer à la préparation.
La cuisson de la génoise dépendra de la taille du moule, compter quand même un minimum de 15 à 20mn.
Pour la bavaroise caramel :
- 60g de sucre
- 10g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 1.5 feuilles de gélatine
- 120ml de lait
- 120g de crème fouettée
Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10g de sucre
- Caraméliser à sec les 60 g de sucre. A l’obtention d’un caramel (pas trop clair), le décuire avec le lait bouillant (c’est important pour ne pas avoir de choc thermique)
- Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement. Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. La crème épaissi et nappe la cuillère. Laisser tiédir.
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, et l’incorporer au mélange encore tiède. Bien mélanger.
- Incorporer ensuite la crème fouettée.
Pour la mousse de poire :
- 1 grosse boîte de poires au sirop
- 8g d’alcool de poire
- 30g de sucre
- 160g de crème fouettée
- 1.5 feuilles de gélatine
- Mixer 100g de poires au sirop et la faire légèrement chauffer.
- Ajouter à la pulpe la gélatine ramollie dans l’eau, puis l’alcool
- Incorporer délicatement la chantilly. La pulpe doit être tiède pour cette opération.
Poires caramélisées :
- 20g de beurre
- 20g de sucre
- 2 cuillères à soupe d’alcool de poire
- Couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la boîte )
- Les caraméliser dans un poêle bien chaude avec le beurre et le sucre. Les mélanger
délicatement jusqu’à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
- Les flamber à l’alcool de poire. Réserver dans une assiette.
Pour le montage de l’entremet :
Mettre au fond un disque de génoise, puis la bavaroise caramel. Etaler ensuite uniformément des morceaux de poires caramélisées. Finir par une couche de mousse de poires.
Laisser reposer au froid plusieurs heures avant de démouler.
Pour une belle finition, optez pour un nappage transparent, j’ai pris un nappage miroir. Vous pouvez le faire vous-même en mélangeant de la gélatine à de l’eau ou au sirop des poires.
Pour finir la déco, disposer des biscuits cuiller tout autour du gâteau.
14
jan
2009
Ma 1ère Forêt Noire !
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Voilà, je pense que jusqu’à aujourd’hui ça reste ma plus grande réussite culinaire ! Ma “petite” forêt noire ! Pour la première je suis restée 3 heures dans la cuisine ! Maintenant c’est (un peu) plus rapide !
Alors pr la génoise :
- 150g de sucre
- 250g de farine
- 6oeufs
- 1 sachet ou 2 de sucre vanillé
- 1 sachet de levure
- 100g de chocolat pâtissier
- environ 20g de beurre
- Dans un saladier, casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
- Ajouter les sucres aux jaunes d’oeufs et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre (ou au bain marie sans beurre si on est courageux ! Après la suite est “dure” ! ! )
- Ajouter le chocolt fondu au mélange
- Ajouetr ensuite la farine et la levure, bien mélanger, si c’est dur, pâteux et décourageant c’est normal !
- Battre les blancs en neige (avec du sel ça va mieux !) et les incorporer délicatement au mélange, c’est un peu long pour le faire correctement sans les faire retomber.
- Beurrer et fariner un moule, verser la préparation et l’enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 25mn. Vérifier la cuisson en piquant un couteau au centre.
Une fois sortie du four attendre que la génoise refroidisse complétement avant de la couper avec un grand couteau à pain en 3 disques d’égale épaisseur.
Pour la chantilly :
- Une bouteille de crème fraîche liquide
- 100 - 150g de sucre selon les goûts
- 1 sahet de sucre vanillé
Attention : Ne pas prendre de la crème allégée
Battre la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe avant d’ajouter le sucre. Cela peut prendre plusieurs minutes.
Astuce : pour que la crème monte il faut qu’elle soit très froide! Mon astuce : je mets la crème au congélateur 5-10 mn avant avec le saladier (en verre ou en fer) et les fouets de mon batteur électrique.
Pour faire la forêt noire :
Il faut des cerises, perso elles viennent de chez Picard et sont très bonnes, il faut juste les faire décongeler à l’avance car elles rendent de l’eau !
Dans une assiette ou un plat mettre le premier disque, par dessus mettre une couche de crème chantilly et des cerises, puis un 2ème disque et une nouvelle couche de chantilly et des cerises et enfin le 3ème disque et idem mais avec une petite déco ! Y’a plein d’idées !…
14
jan
2009
Gâteau de Pâques aux 3 chocolats
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Pour la génoise,il faut:
- 6 oeufs
- 175g de sucre
- 150g de farine
- 90g de beurre
Beurrer, fariner le moule 
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs dans 2 terrines
Ajouter le sucre aux jaunes et battre les jaunes et le sucre au bain-marie.
Le mélange va s’épaissir il faut alors le retirer du bain-marie
Il faut ensuite ajouter la farine tamisée sans mélanger et ensuite verser le beurre fondu mais tiède sur la préparation. (maintenant on mélange)
Battre les blancs en neige ferme dans la 2ème terrine
Incorporer délicatement les blancs à l’appareil en 3 fois.
Pour les mousses :
Chocolat noir :
- 250g de chocolat noir
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 4 oeufs
Faire fondre le chocolat noir dans une casserole avec la crème fraîche, ajouter les 4 jaunes d’oeuf. Battre les blancs en neige et les incorporer au chocolat. Réserver au frais.
Pour le chocolat au lait:
- 200g de chocolat au lait
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 2 oeufs en neige
- 1 feuille de gélatine
Faire fondre le chocolat au lait avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Faire ramollir une feuille ou 2 selon la consistance de votre crème dans de l’eau froide puis bien les mélanger dans le chocolat encore chaud/tiède. Battre les 2 bancs d’oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement au chocolat. Réserver au frais.
Pour le chocolat blanc:
- 150g de chocolat blanc
- 25cl de crème fraîche liquide
- 2 blancs d’oeuf
- 2 feuilles de gélatine
Monter la crème fraîche liquide en chantilly en la battant vigoureusement (il fuat qu’elle soit bien froide, le saladier également). Faire fondre le chocolat blanc doucement. Faire ramollir de feuille de gélatine dans de l’eau froide et bien les mélanger au chocolat blanc encore chaud. Battre les blancs d’oeuf en neige. Incorporer la chantilly au chocolat puis les blancs en neige. Réserver au frais.
Pour le montage, couper la génoise en 2, mettre le 1er disque de génoise dans un cercle à pâtisserie, mettre une couche de mousse chocolat blanc puis lait puis noir et remettre le 2ème disque de génoise. Laisser prendre au frais pendant environ 4 h et démouler avant de servir.
Pour la présentation faire fondre du chocolat noir avec du beurre pour napper le gâteau.
14
jan
2009
Fraisier
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Pour toute la recette, il faut :
- 6 œufs
- 175g de sucre
- 150g de farine
- 90g de beurre
- 500g de fraises
- 50cl de crème fraîche liquide
- 40g de sucre glace
- 5 feuilles de gélatine
Tout d’abord il faut préparer la mousse de fraises ainsi que la chantilly. Pour cela il faut :
- 350g de fraises
- 50cl de crème fraîche liquide NON ALLEGEE
- 40g de sucre glace
- 5 feuilles de gélatine
Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver et équeuter les fraises, les mixer et les passer dans une passoire. Faire chauffer cette purée de fruits dans une casserole sur feu doux et incorporer la gélatine en remuant bien.
Préparer ensuite la chantilly. Pour cela réserver l’équivalent de 2-3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide dans un bol. Verser le reste de la bouteille de crème liquide dans un saladier bien froid et la fouetter au batteur électrique, une fois que la crème commence à prendre y verser en pluie le sucre glace tout en continuant de battre. Pendant ce temps faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, faire chauffer le bol de crème au micro-ondes. Une fois les feuilles de gélatine ramollies les mélanger dans la crème tiède et incorporer celle-ci à la crème déjà montée en chantilly.
Pour la mousse de fraises mélanger la moitié de la chantilly à la purée de fraises et réserver au frais.
Pour la génoise :
- 6 œufs
- 175g de sucre
- 150g de farine
- 90g de beurre
Beurrer, fariner le moule.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans 2 terrines.
Ajouter le sucre aux jaunes et battre les jaunes et le sucre au bain-marie. Le mélange va s’épaissir il faut alors le retirer du bain-marie.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans 2 terrines.
Ajouter le sucre aux jaunes et battre les jaunes et le sucre au bain-marie. Le mélange va s’épaissir il faut alors le retirer du bain-marie.
Il faut ensuite ajouter la farine tamisée sans mélanger et verser le beurre fondu mais tiède sur la préparation. (maintenant on mélange).
Battre les blancs en neige ferme dans la 2ème terrine et les incorporer à la préparation.
La cuisson de la génoise dépendra de la taille du moule, compter quand même un minimum de 15 à 20mn.
Pour le montage :
Mettre une couche de génoise, la mousse de fraises, une couche de génoise, de la chantilly et des morceaux de fraises et fermer le gâteau avec la dernière couche de génoise.
Pour la déco :
J’ai étalé le restant de crème chantilly sur le dessus. Pour les côtés, je me suis inspirée d’un conseil de Flore (référence pour ce genre d’entremets !!). Il faut donc commencer par découper des pochettes plastifiées. Ensuite, colorer du chocolat blanc de la couleur de son choix et faire de petites tâches sur le plastique, mettre au frigo. Une fois le chocolat figé, faire fondre du chocolat blanc et recouvrir les plaques de plastique. Remettre au frais, décoller le chocolat et le mettre en décoration sur les côtés.
